636 — Lammskopf.

• Lammskopf und
• Füße

werden, wie es bei dem Kalbskopf [555] angegeben ist, geputzt, gewaschen, in Salzwasser weich gekocht und nochmals gereinigt. In einer Kasserolle gibt man etwas

• Fett,
• Wurzelwerk und
• Zwiebel,

gibt

• Kopf und
• Füße

dazu, lässt es zugedeckt etwas dünsten und gibt es hierauf mit

• der nötigen Suppe

auf, nach einiger Zeit, ungefähr ½ Stunde, gibt man

• das Herz und
• die Lunge

dazu und 10 Minuten vor dem Anrichten

• die Leber.

Wenn alles genügend weich ist, nimmt man es heraus, schneidet es in beliebige Stücke und richtet diese auf einer Schüssel an. Mit dem Saft rührt man eine beliebige, pikante Sauce ab, gießt sie über das angerichtete Fleisch und belegt den Rand der Schüssel mit ausgestochenem

• Butterteig.