555 — Gekochter Kalbskopf.

Der

• Kalbskopf

wird recht weiß und sauber gebrüht und die noch daran befindlichen feinen Härchen über einer Spiritusflamme abgesengt.

Dann macht man auf der unteren Seite des Kopfes der Länge nach einen Einschnitt, löst mit einem scharfen Messer Haut und Fleisch von beiden Kinnbackenknochen, bricht diese aus den Gelenken und schneidet die Zunge heraus.

Hierauf macht man rings um den unteren Teil der Schnauze einen Einschnitt, löst die Haut davon ab, bis das Nasenbein bloßgelegt ist, haut dies mit dem Hackmesser ab und lässt den Kalbskopf, nachdem man noch die Augen mit einem Messer ausgestochen und die Ohren innen recht sauber geputzt hat, in lauwarmem Wasser gut auswässern.

Das

• Gehirn

wird herausgenommen und mit

• halb Wasser,
• halb Essig,
• Salz,
• Lorbeerblatt und
• Pfefferkörnern

gekocht, nachdem es von allen Häuten befreit wurde. Nun näht man die Haut unter dem Kopf wieder zusammen, blanchiert ihn und kocht ihn in Wasser mit

• Salz,
• Wurzelwerk,
• Zwiebeln,
• Gewürz und
• einem Bouquet Kräutern

gar und gibt ihn dann in kaltes Wasser.

Beim Anrichten nimmt man den Kalbskopf heraus, schneidet das Fleisch desselben in Stücke, ebenso die extra gekochte Zunge, wenn die Haut abgezogen ist, in Querscheiben und richtet sie, die Ohren und das Gehirn schön zerlegt, mit beliebiger Sauce an.