556 — Kalbskopf- oder Mockturtle-Ragout.

Man spaltet einen frischen

• Kalbskopf

in der Mitte durch, nimmt das

• Gehirn

heraus, schneidet die

• Zunge

heraus und kocht sie mit dem Kopf 2 ½ Stunden in Wasser mit

• Wurzelwerk,
• Suppenkräutern und
• Gewürz.

Dann nimmt man ihn heraus, entfernt Haut und Fett, schneidet ihn und die Zunge in Scheiben, nimmt dazu in Streifen geschnittene

• Kalbsohren und
• einen Ochsengaumen

und verkocht dies alles in einer kräftigen feinen Ragoutsauce [340] (siehe Saucen). Das Gehirn wird zerkleinert, in

• Ei und
• Paniermehl

gehüllt und gebacken, kleine Fleischfarce-Klößchen und Würstchen bereitet, diese zum Ragout getan, welches man damit auf einer Schüssel mit einem

• Blätterteigrand

garniert.