557 — Kalbskopf en tortue

(als Schildkröte).

Man blanchiert einen schönen

• Kalbskopf,

löst das Fleisch, nachdem man ihn wieder in Wasser ausgekühlt hat, ab, und schneidet es in längliche Vierecke, die Ohren werden an den Rändern eingekerbt. Die Zunge wird mit den anderen Fleischstücken weich gekocht, das

• Gehirn

besonders gekocht, wird zu Klößchen mit

• Ei,
• Semmel und
• gehackter Petersilie

verarbeitet, die man vor dem Anrichten schnell in

• Butter

bäckt. Die anderen Fleischstücke dämpft man in

• Weißwein,
• Essig,
• Salz,
• Wurzelwerk,
• Nelken,
• Pfefferkörnern und
• kräftiger Fleischbrühe

weich. Jetzt werden

• 6 geschälte Schalotten

sehr fein gewiegt, in

• Butter
• mit 1 Löffel Mehl

geschwitzt. Dies wird mit

• ½ l brauner Coulis,
• 1 Glas Weißwein,
• den Abfällen der zu verwendenden Champignons,

unter fortgesetztem Rühren nach ½ Stunde, durch ein Haarsieb gepresst, dann gibt man es mit

• einem Glas Madeira,
• etwas Salz und
• Cayennepfeffer

nochmals zum Feuer, legt das gedämpfte Fleisch in

• weich gedünstete Champignons,
• Kalbsmilchscheiben,
• Farceklößchen,
• Hahnenkämme und
• Krebsschwänze

dazu, garniert das Ragout auf einer Schüssel recht geschmackvoll mit

• Croutons und
• hartgekochten, in Vierteln geschnittenen Eiern.