628 — Lammpfeffer, griechisch.

Der

• Kopf,
• Hals,
• Leber,
• Herz und
• Lunge

des jungen Lammes werden gewaschen, geputzt und gehäutet, mit

• Salz und
• ⅓ l Wasser

in einen Topf gegeben. Allmählich gießt man

• ⅓ l Essig

darüber. Ist es weich gekocht, so nehmen wir es aus der Brühe; lösen das Fleisch von den Knochen und schneiden dann alles in kleine Stückchen, lassen

• 120 g Butter

in einer Kasserolle heiß werden, legen das geschnittene Fleisch hinein, schneiden

• ½ Zwiebel

in feine Scheiben und geben sie, wie auch

• etwas Pfeffer,
• ein wenig Zitronenschale,
• grüne Petersilie

dazu und lassen es kurze Zeit rösten; inzwischen nehmen wir

• ⅛ l guten Weißwein

in einen Topf, geben

• 4 Eidotter,
• 1 Teelöffel feines Mehl und
• einige Löffel von der Brühe,

in welcher es gekocht hat, dazu, quirlen es gut zusammen, gießen es auf eine nicht ganz flache, gut erwärmte Schüssel und geben es schnell zur Tafel. Um die Speisen ein wenig vollkommener zu machen, gibt man

• Croquets vom Kalbfleisch

zu.