609 — Hammelrücken in Rotwein.

Ein altgeschlachteter

• Hammelrücken

wird tüchtig mit

• Rotwein,
• Salz und
• einigen feingestoßenen Wacholderbeeren

eingerieben, mit einem in

• Rotwein

getränkten Tuche umwickelt, 2 Tage an einen kühlen Ort gestellt. Am Morgen, da man ihn braten will, löst man die Haut ab und spickt den Rücken zierlich und gleichförmig, legt ihn in eine Pfanne, begießt ihn mit heißer

• brauner Butter,

schiebt ihn in einen sehr heißen Ofen, gibt, sobald der Rücken gebräunt ist, etwas kochendes Wasser darunter und brät ihn unter fleißigem Begießen mit der Sauce, zuletzt mit

• saurer Sahne

gar. Der Hammelrücken muss im ganzen nur eine Stunde braten. Die Sauce rührt man mit

• einigen Tropfen kalten Wassers

glatt, entfettet sie, nachdem man sie durch ein Sieb gab und macht sie, wenn nötig, mit

• etwas Maismehl

seimig.