607 — Hammelrücken, portugiesisch.

• 2 l Portwein

kocht man mit

• ½ l Essig,
• 2 Mohrrüben,
• 2 mit Nelken bespickte Zwiebeln,
• Kräuter,
• Lorbeerblatt

und gießt diese Marinade siedend über den gehäuteten vom Fett befreiten

• Hammelrücken

und lässt ihn damit 5 – 6 Tage in einem tiefen Gefäß stehen. Alsdann trocknet man ihn gut ab, hüllt ihn in ein fettgebuttertes Papier und bratet ihn. Kurz bevor er gar [ist], wird das Papier abgelöst, der Braten gebräunt und die Sauce mit

• Marinade und
• Johannisbeergelee

abgeschmeckt.