606 — Glacierter Hammelsattel.

Nachdem man den

• Hammelsattel

vorbereitet hat, bedeckt man den Boden einer langen Kasserolle oder Bratpfanne mit dünnen Scheiben von

• Hammelfett,

legt den Sattel mit der Fleischseite darauf, gießt

• ein wenig Wasser

unter und lässt ihn langsam dämpfen, bis die Brühe ganz eingekocht ist und er eine schöne braune Farbe erhalten hat. Dann gießt man

• etwas Wasser

unter, tut

• Wurzelwerk,
• eine Zwiebel und
• ein Stückchen Lorbeerblatt

dazu und lässt den Sattel 2 – 3 Stunden langsam schmoren, indem man ab und zu, wenn es erforderlich ist, ein wenig Wasser untergießt. Ist der Sattel gar, so nimmt man ihn heraus, spült den Fond mit

• etwas Bouillon oder
• Jus

los, passiert dies durch ein Sieb, nimmt das Fett davon ab, gießt es über den Hammelsattel, welchen man wieder in die Kasserolle gelegt hat, und lässt denselben unter öfterem Begießen mit der Brühe im Ofen glacieren. Man gibt dazu eine

• Madeirasauce [321].