605 — Gebratener Hammelrücken à la Brétonne.

Man klopft einen altgeschlachteten

• Hammelsattel

(den ganzen Rücken, vom Hüftknochen bis zum Halse) mit der Fläche des Hackmessers, knickt die Rippen von beiden Seiten ein, rollt sie nebst den Dünnungen unter dem Sattel zusammen, damit dieser eine recht gute Form erhält, umschlingt ihn ein paarmal mit Bindfaden und legt ihn in eine Bratpfanne, deren Boden man mit

• Hammelfett

belegt hat. Nachdem man

• einige Tropfen heißes Wasser

untergegossen, bratet man den Rücken unter öfterem Begießen in einer Stunde gar, wobei man mit so wenig Wasser wie möglich nachgießt und den Braten unbedeckt braten lässt, damit das Fett der Haut recht knusprig wird. Beim Anrichten tranchiert man den Hammelrücken, indem die beiden Rückenmuskeln loslöst und sie in Querscheiben schneidet, legt diese in ihrer früheren Gestalt auf dem Rücken wieder zusammen, bestreicht denselben vermittelst eines Pinsels mit

• flüssiger Fleischglace

und gibt

• eine klare Jus

besonders dazu. Die Garnitur besteht in

• weißen Bohnen,

die man, nachdem sie verlesen und gewaschen, weich dünstet, mit

• weißer Sauce

bereitet und in Häufchen rings um den Braten legt.