602 — Hammelkeule mit Madeirasauce.

Eine frisch geschlachtete

• Hammelkeule

wird gehäutet, geklopft, das Fett abgelöst, gespickt. Dann wird ein sauberes Tuch in Wasser getaucht, trocken gerungen, in eine Mischung von

• Zitronensaft und
• Estragonessig

getaucht. In dieses hüllt man die Keule, lässt sie an einem kühlen Ort 8 – 10 Tage hängen, bratet sie dann im Ofen zu schöner Farbe und gibt eine

• Madeirasauce [321]

dazu.