603 — Hammelkeule à la Princesse Royale.

Eine gut gehäutete

• Hammelkeule

wird 3 Tage in eine Marinade von

• Gewürz,
• Rotwein und
• Zwiebeln

gelegt, herausgenommen, mit

• Sardellen und
• Speck

fein gespickt. In eine Kasserolle legt man

• Speck- und
• Schinkenscheiben,
• einige Trüffeln,

legt die Keule hinein, gießt

• 1 l kochendes Wasser

darauf und bratet sie unter Hinzufügung der Marinade bei starker Hitze. Wenn sie gar, kocht man den Fond los, verdickt die Sauce mit

• Kartoffelmehl

und fügt

• 1 Glas Madeira

vor dem Anrichten dazu.