600 — Farcierte Hammelkeule.

Man löst den Hüft- und Keulenknochen einer alt geschlachteten

• Hammelkeule von ungefähr 3 kg

aus, schneidet inwendig vorsichtig ungefähr 750 g ab. Das ausgeschnittene Fleisch wird mit

• 500 g Schweinefleisch

recht fein gehackt und dazu geweichte und geriebene

• Semmel

getan. Dann werden in

• Butter
• geschwitzte gehackte
• Petersilie,

• Schnittlauch und
• Champignons,
• sowie das nötige Salz,
• Pfeffer und
• 3 &ndash, 4 Eier

unter die Farce gerührt und diese, nachdem man sich durch eine Probe von ihrer Haltbarkeit überzeugt hat, in die Keule gefüllt. Man näht hierauf die Keule mit einer Dressiernadel und dünnem Bindfaden zu, gibt ihr so viel wie möglich ihre frühere Gestalt wieder und schmort sie in 2 ½ bis 3 Stunden gar. Den Fond hat man inzwischen durchgegossen, vom Fett befreit und mit

• einigen Löffeln brauner Sauce und
• 1 Glas Madeira

eingekocht. Mit einem Teil Sauce bedeckt man die Keule und gibt die übrige in einer Sauciere dazu. Als Garnitur passen

• geschmorte Gurken,
• Morcheln,
• Kartoffelbeignets
• usw.

dazu.