596 — Marinierte Hammelkeule.

In Scheiben geschnittenes

• Wurzelwerk und
• ein paar Schalotten

werden in

• Weinessig

mit

• Salz,
• Gewürz;
• Thymian,
• Basilikum,
• ein paar Wacholderbeeren
• sowie ein Kräutersträußchen

1 Stunde lang gekocht. Nach Verlauf dieser Zeit gießt man die Marinade durch und, sobald sie erkaltet ist, über eine zum Dämpfen vorbereitete

• Hammelkeule,

welche man in einen passenden irdenen Napf getan hat. Nachdem die Keule 5 bis 6 Tage, im Sommer aber kürzere Zeit, in der Marinade gelegen, nimmt man sie heraus, legt sie in eine Bratpfanne, gießt zerlassene

• Butter

darüber und bratet sie, indem man ab und zu etwas von der Marinade zugießt, in 3 Stunden gar. Den Bratensatz spült man mit

• Jus oder
• Bouillon

aus, gießt ihn durch, macht ihn mit

• etwas Kraftmehl

seimig und gibt ihn in einer Sauciere apart zur Hammelkeule.