582x — Hammelfleisch.
Gemästetes Hammelfleisch von zwei- bis dreijährigen Tieren ist das
nahrhafteste und leicht verdaulichste Fleisch, nur das Fett liegt schwer im
Magen und hat einen widerlichen Geschmack.
Daher muss man beim Einkauf darauf sehen, dass das Fleisch nicht von einem zu
alten und zu fetten Tiere sei, da es sonst zähe ist.Hammelfleisch wird seiner Leichtverdaulichkeit wegen gern Kranken und Genesenden
gegeben.
Sehr aufmerksam muss man auf die Farbe des Hammelfleisches sein, nur dunkelrotes
ist gesund, blassrotes kommt meist von lungenkranken Tieren. Zu allem Hammel gebe man heiße Teller, damit das Fett nicht gerinnt.
| Namen | Bratenzeit | Fett- oder Buttergebrauch |
|---|---|---|
| Hammelkeule mit Fett | Eine kleine Keule — 2 – 2 ½ Stunden | Im eigenen Fett |
| Eine große Keule — 3 Stunden | ||
| Hammelkeule, entfettet | Eine kleine Keule — 2 – 2 ½ Stunden | 120 – 200 g |
| Eine große Keule — 3 Stunden | ||
| Hammelrücken entfettet und gespickt | Ein schwacher Rücken — ¾ – 1 Stunde | 120 – 125 g |
| Ein starker Rücken — 1 ¼ – 1 Stunde | ||
| Lammrücken | ¾ – 1 Stunde | 250 g |
| Ziege, junge | 1 ¼ – 1 Stunde | 250 g |