561 — Epigramm von Kalbsmilch.

Man blanchiert

• 6 Kalbsmilche

und schneidet sie, wenn abgekühlt und gesäubert, in längliche Stücke; ein Drittel davon wird in einer Braise weichgekocht, das zweite Drittel paniert und ausgebacken, das letzte Drittel gespickt mit

• Champignons,
• Trüffeln,
• Schalotten und
• Petersilie

— alles fein gehackt — mit

• Reis

bestreut, gedünstet. In eine runde Schüssel gibt man

• ein beliebiges Ragout,
• auch aus gedämpften Champignons,

und garniert die Schüssel abwechselnd mit den 3 auf verschiedene Weise bereiteten Milchen.