560 — Glacierte Kalbsmilch à la finaciere.

Die

• Kalbsmilch

wird gewässert, aber nicht blanchiert, sondern so lange in heißem Wasser gelassen, ohne zu kochen, bis sie sich recht fest anfühlt. Dann nimmt man sie heraus, lässt sie erkalten und spickt sie mit feinen Speckfäden recht fein und gleichmäßig.

Hierauf legt man die Kalbsmilch in eine flache, mit etwas Butter ausgestrichene Kasserolle, bestreut sie mit

• Salz,

gießt ein paar Löffel nicht zu braunes

• Kalbfleisch-Jus

darüber, tut

• eine Zwiebel und
• eine Mohrrübe

dazu und lässt die Kalbsmilch mit einem Butterpapier bedeckt im Ofen und öfterem Begießen schmoren, bis der Fond eingekocht ist.
Dann nimmt man das Papier ab und begießt die Kalbsmilch, bis die recht blank glasiert ist. Man bereitet ein Ragout, bestehend aus

• kleinen Klößen, von einer feinen Fischfarce,
• 250 g Fisch,
• 20 in Butter einpassierte Champignons,
• 125 g in Scheiben geschnittene Trüffeln und
• einem Schock Krebsschwänzen.

Von gutem

• Jus

kocht man mit

• Braunmehl,
• etwas Madeira,
• dem Champignons- und
• Trüffelfond

eine kräftige Sauce, tut die Hälfte davon zu dem Ragout, schwenkt dies leicht durch und stellt es, sowie auch den Rest der Sauce, im Wasserbad heiß. Jedes Stück der glacierten Kalbsmilch wird in zwei oder drei schräge Scheiben geschnitten und auf einer mit einem

• Reisrand

(siehe Garnituren) versehenen Schüssel angerichtet, das Ragout in die Mitte getan und die übrige Sauce in einer Sauciere besonders gegeben.