562 — Rissoles (Gebackenes) von Kalbsmilch

(als Eingangsgericht). Man bereitet ein Ragout von

• Kalbsmilch

mit

• Trüffeln oder
• Champignons

und setzt davon Häuflein auf viereckig geschnittenen

• Nudel- oder
• Butterteig (siehe Brot)

von der Größe einer kleinen Walnuss, klappt den leer gebliebenen Teig darüber, drückt ihn rings um die Häufchen fest und sticht mit einem runden Ausstecher kleine Halbmonde aus, in deren Mitte sich die Kalbsmilch befindet. Sobald der Teig in dieser Art zu Rissoles ausgestochen ist, paniert man dieselben mit

• Ei,
• geriebener Semmel und
• Parmesankäse

und backt sie in nur mäßig heißem

• Backfett

zu schöner Farbe.