551 — Kalbsnieren à la tartare.

Man bereitet eine Crême aus

• 4 bis 5 Eidotter,

verrührt mit

• 4 Löffel Esslöffel Esragonessig,

dann hackt man

• 4 Pfeffergurken

und verrührt dies alles ¼ Stunde mit

• Salz,
• Pfeffer und
• zerschnittenen Schalotten.

• 3 – 4 Kalbsnieren

werden geteilt, das Harte herausgenommen; die Nieren werden in

• Butter

gebraten und die Crême darüber gegossen.