524 — Kalbskoteletts mit Leberhaschee, griechisch.

Man nehme

• 500 g Kalbfleisch

aus der Keule, entferne die Häute, schneide es in kleine Stücke, wiege es fein,

• salze es ein wenig

und bilde daraus kleine runde Kügelchen, welche man platt drückt, damit sie ½ cm dicke Kotelettchen bilden; dann wird

• 25 g Kalbsleber

zerschnitten, ganz fein gewiegt, durch ein Sieb gestrichen und in die Abtreibeschüsel gegeben. Inzwischen weicht man

• 1 harte Semmel
• in Wasser und
• Weißwein,

putzt

• 2 Sardellen,

löst sie von den Gräten, zerschneidet sie und wiegt sie mit der Schale von

• ½ Zitrone,
• ein wenig grüner Petersilie

ganz fein, gibt die

• Semmel und
• 125 g frische Butter

zu der Leber und rührt es ½ Stunde; dann schlägt man noch

• 2 Eidotter,
• Pfeffer,
• ein kleines Stückchen recht fein gewiegten Knoblauch, oder
• 1 gestoßene Gewürznelke,

mischt alles recht gut zusammen und gibt auf jedem Kotelettchen ungefähr ½ Löffel der abgetriebenen Leber. Ist alles so verteilt, so legt man je 2 Kotelettchen aufeinander, taucht sie in geklopftes

• Ei,

bestreut sie mit geriebener

• Semmel,

taucht sie abermals in Ei und bestreut sie nochmals mit Semmel, so dass sie doppelt paniert sind; dann tut man in eine Kasserolle

• 250 g Butter oder
• Schweineschmalz,

lässt es steigen, legt die Kotelettchen hinein und backt sie 10 Minuten auf der einen und 4 Minuten auf der anderen Seite goldgelb; sind sie gar, so richtet man sie auf einer Schüssel an und gibt von dem Saft

• 1 Zitrone

einige Tropfen auf jedes Kotelettchen.