517 — Kalbsnieren-Ragout.

Die wie oben [516] gedämpften

• Nieren

nimmt man, wenn sie ganz weich sind, aus der Sauce. In einer anderen Kasserolle hat man

• eine braune Coulis

bereitet, in der man

• Champignons oder
• Morcheln

weich gedämpft hat, fügt

• die Nieren,
• in Stücke geschnittene Gaumen

dazu, schmeckt die Sauce mit

• Zitronensaft

ab und garniert die sehr heiß aufgegebene Schüssel mit

• Blätterteig.