502 — Kalbs-Filet à la Provencale.

Nachdem man einen guten

• Kalbsrücken

gehäutet hat, wird jede der beiden Rückenmuskeln (Filets) in einem Stück vom Knochen abgelöst, mit der Fläche des Hackmessers etwas breit geschlagen und sauber gespickt. Dann mariniert man die Filets mit

• in Scheiben geschnittenem Wurzelwerk,
• Zwiebeln,
• Petersilie,
• Thymian,
• Basilikum,
• 1 Glas Weißwein,
• Zitronensaft und
• frischem Provenceröl

10 – 12 Stunden, indem man sie öfters umwendet. Dann tut man

• etwas zerlassene Butter

in ein passendes Geschirr, legt die Filets darauf, gießt die Marinade durch ein Sieb darüber, sowie auch

• einige Löffel Jus,

die man von den Knochen des Kalbrückens bereitet hat, und lässt die Filets im Ofen anfangs zugedeckt, später offen recht schön goldgelb braten. Hierauf schneidet man sie in schräge Scheiben und richtet sie in ihrer vorigen Gestalt auf einer Bratenschüssel an.