501 — Gebratener Kalbsrücken.

Einen starken, alt geschlachteten

• Kalbsrücken

stutzt man sauber zu, indem man sie Ende der Rippen mit dem Hackmesser gleichmäßig abhaut und häutet, und spickt ihn recht gleichmäßig. Dann legt man den Rücken in eine passende Bratpfanne, bestreut ihn mit

• Salz,

übergießt ihn mit

• Butter

und bratet ihn in 1 ½ Stunden recht saftig gar, indem man ihn fleißig begießt, und ab und zu

• etwas Bouillon

hinzufügt. Sollte er sich während dieser Zeit zu braun färben, so bedeckt man ihn mit einem Butterpapier. Ist der Kalbsbraten gar, so nimmt man ihn heraus, löst das Fleisch vorsichtig vom Knochen, schneidet es in schräge Querscheiben und legt diese in ihrer vorigen Lage wieder auf dem Rückenknochen zusammen. Die Bratpfanne wird mit etwas

• Bouillon oder
• Jus

ausgespült, diese durchgegossen, entfettet und mit

• etwas brauner Sauce oder
• mit Kartoffelmehl

seimig gemacht und als Sauce zum Kalbsrücken gegeben. Als Garnitur passen

• Kartoffelcroquettes,
• Kartoffelsalat oder
• Makkaroni.

Statt des Kartoffelmehls kann man, wenn der Rücken beinahe gar ist,

• ¼ l saure Sahne

dazu gießen, wodurch der Braten, besonders aber die Sauce, einen ausgezeichneten Geschmack bekommt.