503 — Escalopes von Kalbfleisch.

Hierzu nimmt man ein Stück aus

• der Kalbskeule,

dass man von Häuten und Sehnen befreit, abwäscht und in kleine runde Stücke von 4 cm Durchmesser zerschneidet und auf beiden Seiten vordem mit dem Messer flach schlägt. Diese Stückchen legt man dann auf ein reines Brett dicht nebeneinander, bestreut beide Seiten derselben mit

• etwas Salz,
• gestoßenem Pfeffer

und lässt solche in einer Omelettenpfanne auf starkem Feuer schnell in Butter braun braten. Von

• den Abfällen und
• den Knochen

kocht man eine nicht zu dicke, braune Sauce (Coulis), worin man, nachdem sie durch ein Haarsieb gegossen ist, die gebratenen Stückchen Kalbfleisch ½ Stunde lang leicht kochen lässt. Beim Anrichten salzt man die Sauce und schärft sie mit

• Zitronensaft

ab.