499 — Gedämpfte Kalbsbrust.

Eine

• Kalbsbrust

wird in siedendem Salzwasser so lange blanchiert, bis sie eine weiße Farbe hat. Um diese Farbe beizubehalten, nimmt man die Kalbsbrust heraus und legt sie einige Minuten in kaltes Wasser. Das Fleisch wird dann in eine Kasserolle gegeben, mit so viel

• weißer Butterfarce,

dass selbe fingerhoch über dem Fleisch steht, übergossen und mit

• einigen Sträußchen grüner Petersilie,
• einigen geputzten Champignons

vollkommen weich gedünstet; während des Dämpfens nimmt man das aussteigende Fett ab. Den Saft passiert man dann in eine andere Kasserolle, legiert ihn mit abgequirlten

• Eidottern

und gießt ihn zu dem auf einer Schüssel zierlich angerichteten Fleisch.