498 — Gewickelte Kalbsbrust.

Man löst von der

• Brust

die Knochen aus, schneidet die Knorpeln behutsam heraus, klopft die Brust mit der flachen Fleischhacke, salzt sie, bestreicht sie fingerdick mit einer

• Farce,

belegt diese nach Belieben mit fingerlangen Stücken

• rohem Schinken,
• geputzten Sardellen,
• gekochter Zunge

und rollt das Fleisch gegen den dünnen Teil zusammen, überbindet es fest und gibt es in eine Bratpfanne mit

• reichlich Butter

und bratet es bei öfterem Begießen mit dem sich bildenden Safte 1 ½ Stunde lang.

Nach dieser Zeit nimmt man das Fleisch heraus, löst den Bindfaden los, richtet den Braten auf den Schüssel an und gibt die Sauce dazu auf.