496 — Kalbsnierenstück mit saurer Sahne.

Wähle ein alt geschlachtetes

• Kalbsnierenstück,

haue den Rückenknochen ab, knicke die Rippen ein und schiebe sie, sowie auch die Bauchlappen unter, damit das Stück eine recht runde Form erhält. Hierauf häute die Fleischseite recht fein, spicke sie mit

• Luftspeck,

brate das Nierenstück, nachdem es

• gesalzen,
• mit Butter

eine Stunde lang, gieße dann

• ¾ l saure Sahne

darüber und lasse es damit noch ½ Stunde unter öfterem Begießen gehen, bis dass die Sahne ganz kurz eingezogen und die obere Seite des Nierenstücks eine schöne braune Farbe hat. Beim Anrichten löst man das Fleisch, schneidet es in schräge Scheiben und legt diese in ihrer vorigen Gestalt wieder auf den Knochen.

• Die Niere

wird ebenfalls in Scheiben geschnitten und an dem einen Ende des Nierenstücks angerichtet. Die Bratpfanne spült man mit

• etwas Jus oder
• Sahne

aus, gießt diese durch ein Sieb und macht sie mit

• etwas Kraftmehl

seimig.