495 — Gefülltes Kalbsnierenstück, französisch.

Ein

• Nierenstück

wird wie in der vorigen Nummer [494] saftig gar gebraten. Sobald es erkaltet ist, schneidet man das Fleisch und die Niere aus und haut auf der Seite, wo das Fleisch sich befand, die überstehenden Knochen glatt ab, so dass der Knochen gerade liegt. Auf der Seite aber, auf welcher die Niere war, setzt man an beiden Enden des Knochens einen zwei Finger hohen Rand von fester

• Kalbfleischfarce

auf, so dass das Ganze einen längliche-viereckige Kastenform bildet. Das

• Fleisch,
• die Niere

und ein Dutzend in

• Butter und
• Zitronensaft
• geschwitzte Champignons

schneidet man in feine Scheiben, kocht von guter

• Bouillon

mit

• dem nötigen Weißmehl,
• 1 Glas Weißwein und
• dem Champignon-Fond

eine dicke Sauce ein, legiert sie mit

• 4 Eigelben,

schärft sie mit

• Zitronensaft

ab und streicht sie durch ein Sieb. In diese Sauce tut man nun die geschnittene Füllmasse, füllt dies Ragout in den wie oben bereiteten Kasten, bestreut die Oberfläche dick mit geriebenem

• Parmesankäse,

träufelt

• zerlassene Butter oder
• Krebsbutter

darüber und gibt dem Ganzen auf einem Kasserollendeckel im Ofen eine schöne Farbe. Nachdem man das Nierenstück auf einer passenden Schüssel angerichtet hat, gießt man

• ein paar kräftige Löffel Jus

darunter. Man garniert es mit

• Reis-Croquettes.