0483x — Kalbfleisch.

Kein Fleisch ist der Hausfrau angenehmer, als das Kalbfleisch, weil es sich auf die mannigfachste Weise verwenden lässt und weniger Zeit als das Rindfleisch zum Braten bedarf.Wie schon in Abteilung I erwähnt, ist es nur zu bedauern, dass man die Kälber zu früh schlachtet, wodurch sie trotz aller Kochkunst saft- und kraftloses Fleisch liefern. Die Güte des Fleisches erkennt man an dichtem, feinem Gewebe, an der hellen Farbe und dem reichlichen Fett. Die besten Stücke sind:

• Die Keule mit der Nuss oder dem Fricandeau,
• das Nierenstück
• und die Rippen (Koteletts und Brust).

Es enthält mehr Eiweiß, Leim, Gallerte und wässerige Bestandteile und dagegen weit weniger Faserstoffe als das Rindfleisch, es ist weniger nahrhaft, aber leichter verdaulich.Aus den Füßen bereitet man Gelee, aus den Knochen Leim und Gelatine.Von den inneren Teilen verwendet man

• das Gehirn,
• die Zunge,
• die Kalbsmilch (Halsdrüsen),
• das Herz,
• die Zunge, das Gekröse
• und die Nieren.