482 — Eingesalzenes Rindfleisch (gepökelt).

Bei der Auswahl des Fleisches sehe man besonders darauf, dass dieses von einem gut genährten Tiere und weder zu Fett noch zu mager ist. Am besten ist, man nimmt

• 1 Stück Fleisch von der Brustspitze, ungefähr 4 – 5 kg,

entferne die Knochen und reibe es mit

• 10 g Salpeter und
• einem Löffel Zucker

gut ein. Hierauf legt man das Fleisch in einen irdenen Napf, gießt darüber abgekochtes

• Wasser

mit

• 250 g Salz,
• etwas Salpeter und
• Zucker,
• 1 Lorbeerblatt und
• einigen Pfefferkörnern,

sobald dies abgekühlt ist, deckt über das Fleisch einen Deckel, den man mit Steinen beschwert, stellt es an einen kühlen Ort und wendet das Fleisch täglich einmal um. Je nach der Jahreszeit ist es in 8 bis 14 Tagen gepökelt.