481 — Hamburger Rauchfleisch zu kochen.

Nachdem man das

• Rauchfleisch

eine Nacht hindurch im Wasser hat ausziehen lassen, schneidet man die vom Rauch geschwärzten Stellen dünn ab, umbindet das Fleisch mit Bindfaden und setzt es mit heißem Wasser zum Feuer. Der sich bildende Schaum wird gut abgenommen,

• Wurzelwerk

an die Brühe getan und 5 – 7 Stunden das Fleisch weich gekocht.

Wenn man es anrichtet, putzt man es schön, dass keine schwarzen Stellen bleiben und schneidet es in dünne Querstücke, es wieder in seine Form legend, dann bestreicht man es mit

• Fleischglace,

garniert es beliebig und gibt dazu

• Sauerkohl und
• Erbsenpüree.