483 — Gespickte gebratene Kalbskeule.

Man wähle eine große

• Kalbskeule von 6 – 8 kg,

lasse sie vom Schlächter zurecht hauen, d.h. den großen Röhrenknochen herauslösen, um von demselben Brühe zu kochen. Nachdem die Keule abgewaschen, mit

• Salz

bestreut ist, lege man sie, gut gespickt, in eine hinreichend große Bratpfanne, in welcher man

• etwa ½ Pfund Butter

zerlässt und bratet die Keule in 2 – 2 ½ Stunden bei mäßiger Hitze und unter öfterem Begießen im Ofen gar. Sollte die Keule zu viel Farbe bekommen, so bedecke man sie mit einem Butterbrotpapier, auch muss man nach und nach

• etwas Bouillon oder
• Wasser

nachgießen, damit der Fond nicht anbrennt. Ist die Keule recht saftig gar gebraten, so nimmt man sie aus der Pfanne, löst die Nuss mit einem scharfen Messer ab, schneidet sie der Quere nach in schräge Scheiben, legt sie in ihrer vorigen Gestalt wieder auf die Keule und richte diese auf einer passenden Schüssel an. Die Bratpfanne spült man inzwischen mit

• etwas Bouillon oder
• Jus

aus, gießt diese durch ein feines Sieb, entfettet sie und macht sie mit klar gerührtem

• Kraftmehl

seimig. Mit einem Teil der Bratenjus übergießt man die angerichtete Keule und gibt den anderen in einer Sauciere dazu.

• Kartoffelsalat,
• Croquettes oder
• Kartoffelpüree

passen am besten zu diesem Braten.