479 — Rinderschwänze mit glacierten Zwiebeln.

Man blanchiert die zerschnittenen

• Ochsenschwänze,

dämpft sie in der Braise, nimmt sie aus derselben, tut sie eng in einer Kasserolle zusammen, gießt

• einige Löffel der kräftigen Brühe

darüber, lässt sie auf gelindem Feuer einkochen, bräunen und mit

• Fleischglace

überziehen. Indes nimmt man eine nach der Zahl der Speisenden sich richtende Menge kleiner,

• weißer Zwiebeln,

schmort sie in

• Butter
• mit etwas Zucker,
• ¼ l Kalbfleischjus,

schichtet die Zwiebeln in der Mitte der Schüssel auf und gibt die Ochsenschweifstücke rings um dieselben mit dem Jus bedeckt.