476 — Rindskaldaunen oder Kuttelflecke.

• Der Magen,
• die Gedärme und
• das Netz

des Rindes erhält man gereinigt vom Schlachter, muss jedoch darauf halten, dass sie vom frisch geschlachteten Tier sind. Man wässert sie über Nacht, reibt sie mit

• Mehl und
• Salz

ab, blanchiert sie in siedendem, kühlt sie in kaltem Wasser, schneidet sie in fingergliedlange Stückchen, setzt sie mit kaltem Wasser zu, schäumt sie ab, kocht sie im Dampftopf 5 Stunden weich, mit

• Wurzelwerk,
• Zwiebeln,
• Pfeffer,
• Salz,
• 1 Lorbeerblatt und
• Gewürz,

nimmt sie aus der Brühe, lässt sie erkalten und bereitet eine säuerliche

• Zitronensauce,

in welcher man sie dämpft und aufgibt. Auch kann man sie mit

• Erbsen

kochen, auf dem Rost braten, au gratin oder mit

• Frikasseesauce

geben.