472 — Filet in Gelée (Gallert).

Man spickt

• 1 kg Rindsfilet

und dämpft es weich, wie früher beschrieben, dann schneidet man es in Scheiben. Tags zuvor hat man einen Aspik bereitet, zu dem man

• einige Kalbsfüße

4 – 5 Stunden kochen ließ,

• etwas Fleischextrakt

hinzutat, die Brühe durch ein Sieb goss und mit

• 30 g aufgelöster Gelatine

vermischte, dann noch einmal aufkochen lässt und durch ein Tuch gießt. Ist das Filet weich, so bestreicht man den Boden einer Form von Porzellan oder Blech mit

• Provenceröl,

belegt ihn mit

• Zitronenscheiben und
• gespaltenen Pfeffergurken,

gibt eine Schicht der Fleischscheiben und dann Aspik darüber und wenn dieser fest geworden, wieder eine Schicht Fleischscheiben und darüber Aspik. Dann stellt man die Form auf Eis und schüttet vor dem Anrichten das Gericht auf eine Schüssel.