470 — Gebeiztes Rindfleisch auf holsteinische Art.

Ungefähr

• 3 kg Rindfleisch von der Oberschale

klopft und spickt man, legt es in ein irdenes Gefäß und gießt darüber

• ¼ l Essig und
• eben soviel Franzbranntwein.

In dieser Beize lässt man es 6 – 8 Stunden unter öfterem Umwenden liegen. Dann bedeckt man den Boden einer Kasserolle mit

• Speck und
• Schinkenscheiben,
• Wurzelwerk,
• Zwiebeln und
• Rindsfett,

fügt

• Gewürz

dazu, sowie

• ein Kräuterbündchen,

tut das Fleisch darauf, gießt

• Fleischbrühe

darüber und dämpft das Fleisch weich. Von dem Fond, den man entfettet, macht man dann eine Sauce, wie bei anderen Schmorbraten.