469 — Obergaumen.

Die

• Obergaumen

werden in lauwarmem Salzwasser mehrere Stunden gewässert, gut zwischen den Händen ausgedrückt, damit alles Blut entfernt wird und dann mit kaltem Wasser zugesetzt und langsam erwärmt. Bevor es kocht, nimmt man die Gaumen heraus, schabt die harte Haut ab, spült in kaltem Wasser ab und lässt dieselben dann mit

• reichlich Salzwasser,
• Wurzelwerk,
• etwas Rindsfett und
• Kräuterbündel

8 Stunden kochen. Herausgenommen schneidet man sie in zweifingerbreite Scheiben und gibt sie mit beliebiger Sauce:

• Zitronen-,
• Béchamel-,
• Curry-,
• Champignon-,
• Kapern oder
• Sardellen-Sauce;

garniert kann der Obergaumen werden mit

• gedünstetem Reis oder
• Makkaroni.