468 — Pökel-Rindszunge mit Pfeffergurken.

Eine

• Pökelzunge

lässt man ein paar Stunden wässern, dann mit hinreichendem Wasser weich kochen, zieht die Haut davon ab und richtet sie in Querscheiben geschnitten an.

Recht grüne

• Pfeffergurken

werden fein geschält, in 2 cm lange grobe Stücke geschnitten und in eine

• braune Sauce,

die man mit

• Madeira

verkocht und mit

• Zitronensaft

abgeschärft hat, getan. Mit dieser Sauce bedeckt man die Zunge und gibt den Rest in einer Saucière besonders.