462 — Rindszunge mit Parmesankäse.

Eine große

• Rindszunge

bringt man zum Kochen, fügt nach dem Schäumen

• 2 Zwiebeln,
• 2 Möhren,
• ein Kräutersträußchen,
• etwa 50 g in dünne Scheiben geschnittenen geräucherten Speck,
• etwas rohen mageren Schinken,
• englisch Gewürz,
• etwas Zitronenschale,
• das nötige Salz

dazu und kocht die Zunge langsam gar.

Sobald die Zunge gar ist, zieht man die Haut ab, etwas erkaltet, schneidet man erstere in dünne Scheiben, legt davon eine Schicht in eine tiefe Porzellanschüssel (Auflaufform), deren Boden man dick mit geriebenem

• Parmesankäse

bestreute, legt auf die Zunge mit einem Teelöffel

• kräftige Bratenjus oder
• etwas mit wenig Zungenbrühe verdünntes Fleischextrakt,

legt immer abwechselnd

• eine Schicht Käse,
• eine Schicht Zunge,

bis diese verbraucht ist, streut Käse oben auf, legt

• Butterstückchen

zu dem Käse und stellt die Speise in einen mäßig heißen Ofen oder auf die Kochmaschine. In letzterem Falle, hermetisch verschlossen, legt man auf den Deckel glühende Kohlen und bäckt die Speise 15 Minuten.

Die durchgeseihte Zungenbrühe kann man zu

• Suppen,
• Ragouts und
• dergleichen

benutzen.