460 — Frische Rindszunge.

Diese wird auf verschiedene Weise bereitet; z.B. mit

• brauner Sauce,

worin

• kleine Rosinen,
• Mandeln und
• Zitronenschale

befindlich; auch als Ragout oder mit

• weißer Kapernsauce.

Nachdem man

• die Rindszunge

zuerst rein gewaschen hat, wird sie in

• 4 l Wasser
• mit 1 Hand voll Salz

ungefähr 2 Stunden zugedeckt langsam gekocht. Nun wird die grobe Haut abgeschält und, nachdem dies geschehen ist, gibt man die Zunge wieder in den Saft zurück und kocht sie vollkommen weich. (Eine Zunge braucht im ganzen ungefähr 4 Stunden Kochzeit.)

Hierauf schneidet man sie der Länge nach in der Mitte voneinander und legt sie, schräg in Scheiben geschnitten, in ungefähr 1 Finger langen und 2 Finger breiten Scheiben auf eine Schüssel.