441 — Schwanzstück à la Daube.

Nachdem man das

• Schwanzstück

wie in den vorigen Nummern zubereitet und recht tüchtig geklopft hat, spickt man es mit groben

• Speckfäden,

gibt ihm mit Bindfaden eine schöne Form und legt es mit

• Wurzelwerk,
• Zwiebeln,
• Salz und
• Thymian

in eine Kasserolle oder einen Schmortopf. —

• Zwei gebrühte Kalbsfüße

werden gespalten, in kochendem Wasser einige Male aufgekocht und dann zu dem Rindfleisch getan. Hierauf gießt man soviel

• Bouillon oder
• Wasser
• nebst 1 Glas Weinessig

dazu, dass das Fleisch davon bedeckt wird, welches man, nachdem sie Kasserolle oder der Schmortopf hermetisch verschlossen ist, 6 Stunden langsam dämpfen lässt. Ist das Fleisch gar, so nimmt man es heraus, stutzt es von allen Seiten zu und legt es in einen Napf, gießt die Brühe durch ein Tuch, kocht sie mit

• Weißwein oder
• Weinessig

zur Hälfte ein, kostet sie, ob sie pikant und salzig genug ist, und gießt sie über das Fleisch. Nachdem dies erkaltet und die Brühe zu einem festen Gallert erstarrt ist, taucht man den Napf schnell in warmes Wasser und stürzt das Fleisch auf eine Schüssel mit breitem Rand. Nun verziert man die obere Seite mit in runden und viereckig geschnittenen

• Aspik-Zitronenscheiben,
• eingemachten Essigkirschen und
• Pfeffergurken

und umkränzt die Schüssel mit

• Salatherzen.