438 — Krustierte Rinderbrust au four.

Nachdem man eine

• Rinderbrust
• in Wurzelbrühe

gedämpft hat, bestreicht man sie mit

• Ei,

bestreut sie mit

• geriebener Semmel,
• Parmesankäse,
• in Butter geschwitzten Schalotten,
• feinen Kräutern,
• weißem Pfeffer,
• Salz und
• Muskatblüte;

dann quirlt man

• Butter,
• mit Milch,
• Eidotter und
• Salz

und beträufelt damit die in den Ofen gestellte Rinderbrust, lässt sie bei guter Oberhitze anbraten, bestreicht sie nochmals mit der Masse und der Kräutermischung, bis sich eine Kruste bildet. Hierzu passt eine Garnitur von

• gebackenen, rohen Kartoffeln (pommes de terre fritte) und
• einer Kapernsauce.