436 — Gewickelter Esterhazy-Lendenbraten.

Man bereitet einen kleinen

• Lendenbraten

vor, häutet diesen ab und schneidet ihn an der dünneren Seite vorsichtig so tief ein, dass man ihn auseinanderlegen, jedoch nicht in zwei Stücke teilen kann.

Nun werden

• 125 g Speck,
• 6 Sardellen,
• 1 starker Esslöffel Kapern,
• 1 Zwiebel,
• 4 Sträußchen Petersilie

auf einem Brett mit dem Kräutermesser feingeschnitten; diese Masse hierauf auf die innere, schwach gesalzene Seite des Bratens aufgestrichen, dieser dann zusammengeklappt und mit Bindfaden umwickelt.

In eine Kasserolle gibt man

• Fett,
• 1 Zwiebel,
• Wurzelwerk,
• etwas schwarzes Brot,

alles in Stückchen geschnitten,

• 5 Körner Gewürz,
• 1 Sträußchen Thymian,

legt dann das Fleisch darauf und lässt es zugedeckt ½ Stunde anbraten, gibt dann so viel

• Fleischbrühe

dazu, dass das Fleisch beinahe damit bedeckt ist und lässt es ungefähr 1 ½ Stunde gut zugedeckt in der Röhre weich dünsten.

Hierauf legt man den Braten heraus, entfettet den Saft, gibt zu diesem

• ¼ l saure Sahne

und lässt ihn kurz in der Röhre braten, bis er eine braune Kruste bekommt.

Unterdessen passiert man die Sauce, lässt sie etwas aufkochen und gießt sie dann über das in beliebige Stücke geschnittene Fleisch. Die Sauce kann auch in einer Sauciere beigegeben werden.

Man garniert diesen Braten mit

• Kartoffeln,
• Makkaroni,
• kleinen Gurken und
• dergleichen.