435 — Gedämpftes Filet mit Madeirasauce.
Nachdem das
- Filet
gehäutet und gespickt ist, belegt man den Boden einer Bratpfanne mit
- Speckscheiben,
legt das Filet mit der ungespickten Seite darauf, fügt eine mit
- 3 Nelken
- gespickte Zwiebel,
- ein paar Mohrrüben,
- ein Petersilien-Bouquet und
- ein Lorbeerblatt
hinzu, bestreut es mit
- Salz
und lässt es, mit
- einem Glas Madeira
übergossen, in
- Butter
kurz angehen. Dann gießt man
- etwas Bouillon oder
- Jus
dazu und lässt nun das Filet, mit einem Butterpapier bedeckt, in 2 Stunden unter öfterem Begießen langsam gar dämpfen. Noch vor Verlauf dieser Zeit nimmt man den Deckel und das Papier von dem Filet und begießt es mit
- saurer Sahne.