435 — Gedämpftes Filet mit Madeirasauce.

Nachdem das

• Filet

gehäutet und gespickt ist, belegt man den Boden einer Bratpfanne mit

• Speckscheiben,

legt das Filet mit der ungespickten Seite darauf, fügt eine mit

• 3 Nelken
• gespickte Zwiebel,
• ein paar Mohrrüben,
• ein Petersilien-Bouquet und
• ein Lorbeerblatt

hinzu, bestreut es mit

• Salz

und lässt es, mit

• einem Glas Madeira

übergossen, in

• Butter

kurz angehen. Dann gießt man

• etwas Bouillon oder
• Jus

dazu und lässt nun das Filet, mit einem Butterpapier bedeckt, in 2 Stunden unter öfterem Begießen langsam gar dämpfen. Noch vor Verlauf dieser Zeit nimmt man den Deckel und das Papier von dem Filet und begießt es mit

• saurer Sahne.