433 — Filet à la jardinière.

Man brät und dämpft ½ Stunde das gut gespickte

• Filet
• in steigender Butter,

begießt es dann mit

• Kraftbrühe,

deckt die Pfanne zu und dämpft es vollständig weich, wobei man nach und nach

• ein Glas Madeira

zugießt. Indessen kocht man in kleinen Kasserollen Gemüse, d.h. jedes für sich:

• Karotten,
• Blumenkohl,
• Schneidebohnen,
• Kohlrabi,
• kleine Rübchen,
• Rosenkohl,
• Spargel,
• Schoten,
• kleine Zwiebeln,
• Kastanien,
• Morcheln oder
• Champignons.

Nun gibt man das Fett auf eine große Schüssel und garniert es mit den verschiedenen Gemüsen, die in geschmackvollem Farbenwechsel im Kranz rings um dasselbe gelegt werden, während die Sauce entfettet, mit

• Madeirawein

verkocht und extra dazu gegeben wird.