432 — Neapolitanisches Filet.

Man legt das gut abgehäutete

• Lendenstück

zwei Tage in eine Marinade von

• Weißwein,
• Zitronensaft,
• Provenceröl,
• Zwiebeln,
• Mohrrüben,
• Schalotten,
• Pastinakwurzeln,
• Pfeffer,
• Gewürzkörner,
• Lorbeerblatt und
• Estragon,

nimmt es dann heraus, spickt es und brät es in der Pfanne mit reichlicher Butter. Indes quillt man

• Reis

in

• Wasser,
• Butter und
• Salz

aus, schlägt

• 2 Eidotter

darunter, legt ihn auf eine längliche Schüssel als Rand, welcher das Filet umgibt, das man geschnitten und wieder zu einem Stück zusammenlegt. Man garniert das Fett dann noch mit

• Oliven,
• Kastanien und
• Trüffeln

und gibt dazu eine

• Tomatensauce.