430 — Gefülltes Rindfleisch, griechisch.

Auf 4 Personen gerechnet, nimmt man

• 1 ½ kg Rindfleisch

von der Blume und schneidet daraus 8 ganz dünne Scheiben; das übrig gebliebene und abgeschnittene Fleisch wiegt man, nachdem man alles Sehnige davon entfernt hat, mit dem Wiegemesser ganz fein, so dass wir es durch ein Sieb streichen können. Ist dies geschehen, so befreien wir

• 4 gut gewaschene Sardellen

von den Gräten, schneiden sie, wie auch die Schale von

• ½ Zitrone

und wiegen es so fein wie möglich, nehmen

• 125 g frische Butter,

treiben sie mit den Sardellen ab, geben sie zu dem Fleisch und rühren alles zusammen ½ Stunde; während dieser Zeit schlagen wir

• 6 Eidotter

nach und nach hinein, geben

• 6 Esslöffel voll geriebener Semmel,
• 1 Löffel feines Mehl,
• etwas Pfeffer,
• geriebene Muskatnuss,
• gestoßene Gewürznelken,

zuletzt von

• 6 Eiweiß

den fest geschlagenen Schnee. Nun bestreichen wir die Bratpfanne mit

• Butter,

bestreuen sie mit der geriebenen

• Semmel,

füllen das Gerührte hinein und lassen es bei gelinder Hitze 1 Stunde lang backen; inzwischen bereiten wir folgende Garnitur:
wir schälen

• 6 große Kartoffeln,

zerschneiden sie in Stücke und lassen sie in Salzwasser weich kochen, legen sie auf ein Sieb, damit alles Wasser abtropfe, geben sie abermals in den Topf, gießen

• ¼ l siedende gute Milch

darauf und rühren dies gut ab; wir putzen und waschen feinblättrigen

• Kapuziner-Salat,

geben ihn auf einen Teller, gießen

• 2 Löffel voll Essig

darauf.

Hat das Fleisch 1 Stunde lang gebacken, so nehmen wir es aus der Röhre und stürzen es behutsam auf eine flache Schüssel, umgeben es mit den gerührten Kartoffeln, mit einem Löffel in Häufchen geformt, herum; zwischen je 1 Häufchen Kartoffelpüree kommt der feinblättrige Salat.