423 — Wiener Rostbraten (Entre côte).

Man nimmt ein

• Rippenstück

vom Ochsen, befreit es von Knochen und Rippen und schneidet von dem Fleisch Stücke, wie Koteletts. Nun mischt man feingeschnittene Kräuter, als

• Estragon,
• Thymian und
• Petersilie,
• Schalotten und
• etwas Zitronenschale

in

• Butter,

lässt diese nur wenig auf dem Feuer schmoren, und wendet die Rindskoteletts, mit

• Salz und
• Pfeffer

bestreut, darin um. Dann werden sie auf einem Rost bei starkem Feuer auf beiden Seiten schnell gebraten, darauf in eine Kasserolle gelegt und mit

• Jus

überfüllt, so dass sie damit bedeckt sind. Man tut noch

• einige Körner Gewürz

daran, und lässt sie langsam wich dämpfen. Ist dies geschehen, so nimmt man sie behutsam heraus und schöpft das Fett ab. Man hat darauf zu sehen, dass nicht zu viel und nicht zu wenig von der braunen Sauce übrig sei; hierin gibt man manchmal

• Coulis oder
• braun geröstetes Mehl,
• 1 ¼ l sauren Rahm,
• 3 feingeschnittene Sardellen und
• ¼ Flasche Weißwein.

Dieses wird alles untereinander gerührt, durch ein Haarsieb gestrichen und über die Rostbraten gegossen, welche nicht mehr kochen, sondern nur recht heiß gehalten werden müssen. Zuletzt kann man

• etwas feine Kapern

hinzutun und sie so anrichten. Diese Art Wiener Rostbraten ist vorzüglich. Wenn das Fleisch dazu wie Beefsteak behandelt wird, und die Scheiben auf beiden Seiten etwas eingehackt werden, so kann man sie ebenfalls in einer Omelettenpfanne schnell fertigen. Sie dürfen dann nicht mehr dämpfen und es wird entweder

• eine braune Jus
• mit Zitronensaft

abgeschärft, oder auch die vorbeschriebene Sauce dazugegeben.