418 — Gedämpfter Rostbraten.

Man schneidet die

• Rostbraten

etwas dicker und durchzieht sie mit

• Speckschnitten,

welche man vorher in

• Salz,
• Gewürz,
• fein gehackter Petersilie und
• Schalotten

wälzt. Man belegt dann eine Kasserolle mit

• Schinken und
• Speckplatten,

gibt die Rostbraten darauf und auf diese

• etwas Zwiebel,
• 1 gelbe Rübe und
• Lorbeerblatt,

dämpft dies zugedeckt durch kurze Zeit, gibt dann

• etwas Wein

dazu und lässt das Fleisch weich dünsten. Der Fond wird in eine Kasserolle passiert, etwas eingekocht, abgefettet und in einer Sauciere beigegeben, oder über die Rostbraten gegossen. Dazu gibt man

• gekochten Kohl,
• gefülltes Kraut,
• Linsenpüree,
• Knödeln und
• dergleichen.