409 — Gefülltes Rinderschwanzstück au four.

Nachdem man ein

• Schwanzstück

wie gewöhnliches Rindfleisch gar gekocht hat, legt man es auf eine flache Schüssel, bedeckt es mit einem Deckel und lässt es erkalten.

Hierauf schneidet man aus der Mitte des Fleisches ein viereckiges Stück, so dass etwa ein fingerbreiter Rand stehen bleibt und das Schwanzstück dadurch die Form eines Längen-Rechtecks erhält. Das herausgeschnittene Stück wird in feine runde oder viereckige Scheiben geschnitten, ebenso einige gereinigte und in einer Braise gekochte

• Ochsengaumen,

sowie auch in

• Butter und
• Zitronensaft
• einpassierte Champignons.

Dann bereitet man [eine Mehlschwitze] von

• 60 g Butter
• mit 2 – 3 Löffeln Mehl

rührt es mit der von dem Schwanzstück gezogenen

• Bouillon

klar und kocht davon mit

• einem Glas Weißwein und
• der Champignons-Brühe

eine dicke Sauce ein, legiert diese mit

• 3 Eigelben,

schärft sie mit

• Zitronensaft

ab, und streicht sie durch ein Sieb. In die Sauce tut man etwas feingehackte und in

• Butter
• geschwitzte Petersilie und
• Schnittlauch,

sowie das in Scheiben geschnittene

• Rindfleisch,
• die Ochsengaumen
• und so weiter,

rührt alles leicht durcheinander, füllt mit diesem Ragout das Schwanzstück bis zum Rande, beträufelt das Fleisch noch mit

• zerlassener Butter und
• etwas Bouillon,

gibt ihm im Ofen eine schöne hellbraune Farbe. Beim Anrichten legt man das Fleisch behutsam auf eine lange Schüssel, garniert es mit

• Reis- oder
• Kartoffel-Croquettes

(siehe dort) nach und gibt es ohne Sauce zur Tafel.