408 — Große Rouladen von Rindfleisch.

Man nehme hierzu Fleisch aus der

• Blume,

• pfeffere und
• salze

dieses gut ein und schneide sodann feine

• Kräuter,

wie im vorigen [407] beschrieben, nur

• Champignons

noch dazu; dann rühre

• 100 g Butter
• mit 6 Eigelb

zu Schaum, gebe die feinen

• Kräuter
• mit den Champignons und
• 2 geriebenen Semmeln,

sowie zuletzt

• den Schnee von 6 Eiweißen,

bestreiche dann die Roulade auf der einen Seite mit dieser Farce, rolle sie zusammen, wie eine Schinkenwurst, schnüre sie recht gleichmäßig mit Bindfaden, und lege sie in eine längliche Pfanne, deren Boden man mit geschnittenem

• Wurzelwerk

belegt, gieße

• 1 l gute Kraftbrühe

über das Fleisch und lasse es 4 Stunden bei öfterem Umwenden und Begießen gut zugedeckt dämpfen.